Мастера кулинарии очень дорожат репутацией. Поэтому, они не могут позволить себе использовать продукты низкого качества. То же самое касается и шоколада, к которому предъявляются особые требования. В обычных магазинах кондитеры его не приобретают, так как он имеет много дополнительных добавок. Кроме того, он не обладает такими свойствами текучести, которые необходимы.